Como definir o preço do buffet por pessoa
O preço do buffet por pessoa não sai de olhar a concorrência: sai dos seus custos e da margem que você quer ter. Este guia mostra a conta, com um exemplo do começo ao fim.
O que entra no preço
- CMV por convidado: os insumos de comida e bebida de cada pessoa. O passo a passo está em como calcular o CMV de um buffet por convidado.
- Mão de obra do evento: cozinha, garçons, maître e o resto da equipe daquele evento, dividido pelo número de convidados.
- Outros custos do evento: transporte, locação de louça e mobiliário, gás, o que só existe porque o evento aconteceu.
- Impostos sobre o faturamento: a alíquota depende do regime tributário da empresa. Confirme o percentual com o seu contador.
- Comissão de venda, se houver.
- Margem: o que precisa sobrar para pagar os custos fixos da empresa (aluguel, salários do escritório) e ainda dar lucro.
A conta: preço por divisor
Impostos e comissão são calculados sobre o preço de venda, não sobre o custo. Por isso somar porcentagens em cima do custo erra a conta. O jeito certo é dividir os custos pelo que sobra do preço depois dos percentuais:
Preço por pessoa = custos por convidado ÷ (1 − impostos − comissão − margem)
Exemplo completo
Um casamento para 180 convidados:
| Custo | Por convidado |
|---|---|
| CMV (comida, bebida e descartáveis) | R$ 122,40 |
| Mão de obra (equipe de R$ 8.100,00 ÷ 180) | R$ 45,00 |
| Outros custos do evento (R$ 3.600,00 ÷ 180) | R$ 20,00 |
| Custos por convidado | R$ 187,40 |
Com impostos de 8%, comissão de 5% e margem de 35%, o divisor é 1 − 0,08 − 0,05 − 0,35 = 0,52.
Preço = 187,40 ÷ 0,52 = R$ 360,38 → R$ 360,00 por pessoa
Conferindo: com R$ 360,00 por pessoa, saem R$ 28,80 de impostos e R$ 18,00 de comissão. Tirando os R$ 187,40 de custos, sobram R$ 125,80, que são 34,9% do preço.
Os valores e percentuais são ilustrativos. A alíquota de impostos da sua empresa vem do seu contador.
Markup não é margem
Markup é quanto se soma ao custo; margem é quanto do preço sobra. Um custo de R$ 100,00 com markup de 100% vira um preço de R$ 200,00, e a margem é de 50%, não de 100%. Quem confunde os dois costuma achar que está ganhando mais do que está.
O que muda o preço por pessoa
- Número de convidados: a equipe e os outros custos se dividem por mais gente. O mesmo casamento para 120 convidados teria R$ 67,50 de mão de obra e R$ 30,00 de outros custos por pessoa, e o preço iria para cerca de R$ 423,00.
- Formato do serviço: coquetel, jantar servido e ilha gastronômica pedem cardápios e equipes diferentes.
- Data e temporada: sábado em alta temporada não custa o mesmo que uma sexta fora dela.
Como o Konectta ajuda
No Konectta, o simulador de precificação calcula o custo por convidado e a margem com modelos de cálculo salvos, e a proposta vai direto para o cliente. Depois do evento, o DRE mostra se a margem prevista se confirmou.