Como calcular o CMV de um buffet por convidado
O CMV por convidado diz quanto custam os insumos de cada pessoa que vai comer e beber no evento. É o primeiro número que um buffet precisa ter antes de mandar uma proposta, e o que mais muda quando o preço de um ingrediente sobe.
O que é CMV, no buffet
CMV é o custo da mercadoria vendida: tudo o que vira comida e bebida no evento. Carne, legumes, farinha, bebidas, descartáveis que vão para a mesa. Ficam de fora a mão de obra, o aluguel e os impostos: eles entram no preço e no resultado do evento, mas não no CMV.
Por que calcular por convidado
Buffet vende por pessoa. Se o preço é por convidado, o custo também precisa ser, para comparar um com o outro. O CMV do mês inteiro mistura eventos de cardápios e tamanhos diferentes e esconde qual evento deu margem e qual não deu.
Passo 1: monte a ficha técnica de cada item
A ficha técnica diz quanto de cada ingrediente vai em uma porção. Para cada item do cardápio, anote:
- os ingredientes e a quantidade por porção;
- o preço pago por quilo, litro ou unidade;
- o fator de correção: quanto se perde na limpeza e no preparo.
O fator de correção é o peso bruto dividido pelo peso limpo. Se 1 kg de filé rende 800 g limpos, o fator é 1,25. O custo real do quilo limpo é o preço multiplicado pelo fator.
Custo da porção = quantidade por porção × preço por kg × fator de correção
Exemplo: filé a R$ 80,00 o quilo, fator 1,25 e porção de 180 g limpos. O custo da porção é 0,18 × 80,00 × 1,25 = R$ 18,00.
Passo 2: some o cardápio por convidado
Com a ficha de cada item, some o custo de uma porção de cada coisa que um convidado consome: entradas, prato principal, acompanhamentos, sobremesa e doces. Em item servido à vontade, use a quantidade média por pessoa que você já conhece dos seus eventos.
Passo 3: inclua bebidas, descartáveis e a sobra
- Bebidas: estime o consumo por convidado pela duração do evento e pelo perfil do público, separando as alcoólicas das não alcoólicas.
- Descartáveis e guarnições: guardanapos, copos, embalagens e o que mais vai para a mesa.
- Sobra técnica: o buffet produz um pouco mais do que o consumo previsto, para não faltar. Use o percentual que o seu histórico mostra.
Passo 4: calcule o CMV em porcentagem
CMV (%) = custo por convidado ÷ preço por convidado × 100
Esse percentual permite comparar eventos de tamanhos e preços diferentes e acompanhar se um cardápio ficou mais caro com o tempo.
Exemplo completo
Um casamento com preço de R$ 360,00 por convidado:
| Item | Por convidado |
|---|---|
| Entradas (6 canapés) | R$ 15,60 |
| Prato principal (filé, 180 g limpos) | R$ 18,00 |
| Acompanhamentos e saladas | R$ 9,80 |
| Sobremesa e doces | R$ 14,40 |
| Bebidas não alcoólicas | R$ 16,00 |
| Bebidas alcoólicas | R$ 40,40 |
| Descartáveis e guarnições | R$ 3,60 |
| Sobra técnica (cerca de 8% da comida) | R$ 4,60 |
| Custo por convidado | R$ 122,40 |
CMV = 122,40 ÷ 360,00 × 100 = 34,0%. Para 180 convidados, os insumos somam R$ 22.032,00.
Os valores são ilustrativos. Use os preços dos seus fornecedores e o consumo médio dos seus eventos.
O que fazer com esse número
- Antes da proposta: o custo por convidado é a base do preço. O passo seguinte está em como definir o preço do buffet por pessoa.
- Quando um insumo sobe: refaça a ficha do item e veja quanto o CMV do cardápio mudou.
- Depois do evento: compare o custo previsto com o que de fato foi comprado e consumido.
Como o Konectta ajuda
No Konectta, a ficha técnica e o cardápio ficam com o custo de cada item, e o simulador de precificação mostra o custo por convidado e a margem antes de a proposta sair. Depois do evento, o DRE mostra o resultado com insumos, mão de obra, impostos e comissão.